Otot (Musculus)

Otot (Musculus)

Otot adalah sebuah jaringan konektif dalam tubuh yang tugas utamanya kontraksi. Kontraksi otot digunakan untuk memindahkan bagian-bagian tubuh & substansi dalam tubuh. Otot merupakan alat gerak aktif karena kemampuan berkontraksi . Otot memendek jika sedang berkontraksi dan memanjang jika berelaksasi. Kontraksi otot terjadi jika otot sedang melakukan kegiatan , sedangkan relaksasi otot terjadi jika otot sedang beristirahat (Wikipedia, 2009).

Daging merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari perubahan post mortem (pascamerta) dari otot strip, otot yang membalut tulang rangka tubuh (skeletal), dikenal sebagai jaringan muskuler. Jaringan muskuler merupakan jaringan yang sangat berkembang dan sangat spesifik, dimana berlangsung perubahan energi kimia menjadi energi mekanik yang menjamin penanganan dan pergerakan ternak. Sistem ini yang menjamin metabolisme energetik jaringan muskuler dan peranannya sangat besar terhadap warna, tekstur dan komposisi otot. Sistem ini yang mempengaruhi secara langsung sedikit atau banyaknya terhadap karakteristik organoleptik (sensorik) daging dan merupakan penanggung jawab yang besar pada heterogenitas yang teramati pada tingkat sifat-sifat daging (Abustam, 2009).

  Struktur Otot

Sejumlah besar otot dengan ukuran, bentuk dan struktur internal yang berbeda, merupakan penyusun rangka tubuh makhluk hidup (Abustam, 2009).

Struktur dari otot-otot strip mengikuti skema organisasi secara umum (Bechtel, P.J. 1986):

1.      Kumpulan dari serat-serat otot yang bergabung satu sama lainnya dan ditopang oleh jaringan ikat yang banyak.

2.      Organisasi dari jaringan ikat ini memungkinkan untuk membedakan kelompok serat-serat muskuler menjadi kelompok pertama, kelompok kedua, kelompok ketiga dan kadang sampai kelompok empat.

3.      Pada otot besar, kelompok tingkat superior akan mengelompokkan kelompok dengan tingkat yang lebih rendah (inferior).

Umumnya diketahui bahwa sifat-sifat reologik daging sangat tergantung pada kedua komponen tersebut: serat muskuler dan jaringan ikat.

Komponen Penyusun Otot

a.      Jaringan Muskuler (Serat Muskuler)

Unit dasar dari semua otot adalah serat muskuler yang berbentuk silinder dengan beberapa sentimeter panjangnya dan diameternya bervariasi antara 0,01 - 0,1 mm. Serat ini tersusun atas dinding (sarkolema), sarkoplasma dan miofibriler yang ditutupi/diselubungi oleh bagian-bagian longitudinal dan transversal dari retikulum sarkoplasmik (Bechtel, P.J. 1986).

Proporsi sarkoplasma tergantung pada serat otot dan mengelilingi miofibriler serta berisi secara khusus dengan sejumlah enzim, mioglobin, mitokhondria, lemak dan glikogen (Bechtel, P.J. 1986).

Satu serat muskuler dengan diameter 60 µm mengandung sekitar 2000 miofibriler dengan diameter 1,0 µm. Miofibriler terdiri atas miofilamen tebal (miosin) dan miofilamen tipis (aktin). Filamen tebal tersusun atas molekul myosin, dimana kepala myosin menguak kearah lateral untuk berhubungan dengan filament tipis pada saat terjadi kontraksi. Filamen aktin terdiri atas molekul aktin yang tersusun seperti rangkaian biji-biji kalung atau tasbih. Serat muskuler dibagi secara longitudinal dengan suatu seri pita, yang dibawah mikroskop optik, nampak secara bergantian terang dan gelap (Bechtel, P.J. 1986).

b.      Jaringan Ikat

Jaringan ikat dalah jaringan yang berfungsi mengikat dan menyokong jaringan lain. Jaringan ikat terdiri dari 3 unsur utama, yaitu matriks ekstraseluler, sel-sel penyokong dan serabut protein. Serabut proteinnya (fibra) terdiri dari serat kolagen, serat elastik dan serat retikuler (Anonim, 2010).

Serat kolagen adalah protein yang paling berlimpah pada hewan. Serat kolagen bersifat elastik dan berfungsi menjaga setiap organ melekat di tempatnya. Serat elastis terdiri dari untaian protein elastin yang bersifat seperti karet, serat ini dapat memulihkan organ kembali ke bentuk semula, misalnya saat kita mencubit kulit tangan. Serat retikuler adalah kolagen yang tipis dan bercabang, berfungsi menghubungkan jaringan ikat dengan jaringan lainnya (Anonim, 2010).

Secara histologis jaringan ikat terdiri atas tiga macam (Anonim, 2010):

1.      Epimisium, merupakan amplop sebelah luar dari otot yang mengelilingi sejumlah kelompok ketiga dari serat muskuler dan disebut sebagai mioskhen. Epimisium ini terkait pada tulang melalui bantuan tendon.

2.      Perimisium, merupakan jaringan ikat yang bercabang-cabang didalam otot dan membentuk suatu jaringan perimisium yang mengelilingi kelompok serat muskuler.

3.      Endomisium, merupakan pembungkus dari serat otot dan terdapat paling dalam pada otot. Kelompok paling kecil dari serat muskuler disebut sebagai kelompok pertama.

c.       Komponen jaringan ikat

Secara struktural, jaringan ikat terdiri atas tiga komponen yaitu sel, cairan dasar, dan serat.

Terdapat tiga sel dalam jaringan ikat (Anonim, 2010):

1.        Fibroblast, bertanggung jawab pada sintesa dan pembaharuan bahan-bahan ekstra seluler.

2.        Adiposit, bertanggung jawab pada penyimpanan dan metabolisme lemak.

3.        Makrofak tissuler, bertanggung jawab pada proses pertahanan immunisasi.

Cairan dasar, merupakan bahan organik dari mukopolisakarida dan terdiri atas mukoprotein, tropokolagen dan tropoelastin.

Ada tiga serat yang menyusun jaringan ikat (Anonim, 2010):

1.        Kolagen, terdiri dari gabungan dari sejumlah serabut-serabut dengan diameter 0,3 - 0,5 µm dan tebalnya 1 - 12 µm.

2.        Retikulin, merupakan mukoprotein dimana bahan dan ultrastrukturnya serupa dengan kolagen, sekalipun serabut-serabut retikulin lebih pendek dan strukturnya lebih halus dibandingkan dengan kolagen.

3.        Elastin, serat-seratnya bercabang-cabang dan jumlahnya bisa mencapai 1,9 - 37% dari jaringan ikat otot sapi. Pada beberapa otot sapi, seperti Semitendinosus, Latissimus dorsi dan Tensor fascia latae, menyajikan elastin lebih dari 10 % dari jaringan ikat

Dari ketiga serat yang menyusun jaringan ikat, kolagen merupakan serat yang paling dominan (95 %) dan paling besar peranannya dalam menentukan kekerasan/kealotan pada otot. Dengan demikian bahasan tentang jaringan ikat lebih banyak ditujukan pada kolagen. Kolagen merupakan protein dengan nilai gizi yang rendah, ditandai dengan tidak adanya asam amino esensial didalam komposisi asam aminonya (Anonim, 2010).

Jenis Otot

1.      Otot jantung

Jantung merupakan organ tubuh yang memiliki jenis otot paling spesifik dan tidak dimiliki oleh organ tubuh yang lain. Secara embriologi, otot jantung merupakan tipe istimewa dari otot polos dimana sel-selnya menjadi satu. Jaringan otot ini memperlihatkan garis-garis melintang pada serabutnya dimana serabut-serabut otot tersebut tidak terpisah tapi masing­-masing serabut berhubungan satu sama lainnya. Garis melintang pada serabut-serabut otot tersebut terletak pada jarak tertentu yang dinamakan sebagai cakram interkalar. Otot jantung berkontraksi di luar kehendak (involuntary) dengan kuat serta bekerja secara terus menerus sampai suatu individu mati. Jantung tersusun atas otot yang berwarna merah gelap dan jaringan­jaringan pengikat. Otot jantung  (myocardium) tersusun atas dua otot polos yaitu epicardium dan endocardium dan kemudian dibungkus oleh suatu selaput yang merupakan membrane skeletal di bagian luarnya yang disebut pericardium. Ventrikel jantung memiliki otot yang lebih tebal dibandingkan dengan bagian atrium (Anonim, 2009).

2.      Otot lurik

Otot lurik dinamakan demikian karena pada serabut ototnya memperlihatkan adanya garis-garis melintang dengan banyak inti yang tersebar pada bagian pinggir serabut. Serabut otot lurik tersusun dalam ikatan sebanyak 20 sampai 30 buah serabut dan dinamakan fasciculum. Di dalam fasciculum, setiap serabut otot terbungkus oleh jaringan ikat tipis [endomysium], sedangkan fasciculum dibungkus oleh selaput perimysium. Otot-otot yang berupa kumpulan fasciculum akan dibungkus oleh epimysium yang juga sebagai pemisah otot yang satu dengan lainnya (Anonim, 2009).

Otot lurik merupakan otot sadar [voluntary] dan biasa diberi nama untuk memudahkan di dalam pengenalannya sesuai dengan letak, fungsi, asal clan lain sebagainya. Dinamakan sebagai otot rangka karena melekat pada rangka atau kulit dan berfungsi dalam pergerakan rangka dan pergerakan bagian-bagian rangka serta melindungi rangka, mempermudah gerakan antar tulang dan pergerakan seluruh tubuh (Anonim, 2009).

3.      Otot polos

Serabut otot polos memiliki bentuk yang sederhana dan lebih kecil dibandingkan dengan serabut otot lainnya. Serabut otot ini berasal dari mesoderm pada masa embryonal dengan disertai sel-sel jaringan ikat yang kemudian berkembang menjadi otot polos. Otot polos adalah otot yang bekerja di luar kehendak atau bersifat involuntary. Kontraksi otot ini lambat tetapi dapat bekerja dalam waktu yang lama. Otot polos bekerja dengan dirangsang oleh serabut syaraf tetapi kadang kala juga dirangsang oleh kontraksi otot tetangganya, misalnya pada saluran pencernaan makanan. Otot polos merupakan lapisan utama pada sebagian besar organ tubuh, yaitu saluran pencernaan makanan, gelembung renang, saluran reproduksi dan ekskresi (Anonim, 2009).

Perbandingan otot dari vertebrata:

Pisces

Ø  Kelas Agnatha

Badan dan ekor tersusun sebagian besar atas bagian segmen daging otot pendek yang lapisan-lapisannya berbentuk seperti halnya ikan biasa.

Otot daging radialis terdapat pada bagian saluran buccalis dan pada lidah sebagai otot daging retractor dan protractor.

Ø  Kelas Osteichthyes

Tubuh dan ekor sebagian besar tersusun oleh otot daging yang bersegmen (Myomers) otot daging itu melekat pada vertebrata jari-jari penyokong. Bagian-bagian otot daging itu lebar dan berbentuk lapisan yang zig-zag memanjang ke belakang. Antara segmen-segmen terdapat lapisan jaringan ikat seolah-olah sebagai septa (mycomata). Otot daging pada sirip, bagian insang dan kepala, adalah kecil.

Sistem muscular pada beberapa pisces (Sonic, 2008):

a.       Belut laut

Sistem otot: Tubuh berupa lingkaran-lingkaran otot yang tersusun sebagai huru W. Corong bukal digerakan oleh otot-otot radial. Lidah digerakan oleh otot retraktor dan protraktor.

b.      Ikan hiu

Sistem otot: Otot-otot di seluruh tubuh secara teratur bersegemen (materik) disebut miotom. Otot-otot itu bermodifikasi kepala dan di apendiks

c.       Ikan perak

Sistem otot: Otot tubuh dan ekor terutama terdiri dari miomer-miomer (otot-otot bersegmen) yang berselang-seling/berganti-ganti tempat dengan vertebra ketika mengadakan gerakan berenang dan berbalik arah. Miomer-miomer itu secara kasar berbentuk seperti hurup W dan dirakit menjadi 4 sabuk miomer, yang di sepanjang punggung merupakan rakitan yang terberat. Antara miomer-miomer itu terdapat jaringan ikatan yang jika direbus, sabuk-sabuk miomer itu terpisah-pisah menjadi lapisan-lapisan daging.

Amphibi

Tubuh katak dan vertebrata lainnya mengandung tiga macam otot daging, yaitu otot daging berserat halus, otot daging jantung, dan otot daging berserat melintang. Perbedaan itu berdasar susunan secara mikroskopis dan fisiologis. Otot daging sebelah luar terdiri atas otot daging skletal atau otot daging bebas yang melekat pada tulang-tulang. Otot daging tersebut terkendali oleh kemauan, pada gerakannya. Masing-masing otot daging itu terdiri atas serat-serat yang satu sama lain digabung oleh jaringan ikat. Kedua ujung biasanya melekat pada tulang yang berlainan. Bagian central yang sedikit gerak disebut “origin” sedang bagian distal merupakan bagian yang banyak gerak disebut “insertion”. Banyak otot daging yang memiliki perluasan dengan jaringan ikat sehingga dapat membungkus sebelah ujung tulang yang disebut “tendon”. Sebagai contoh misalnya tendon pada jari kaki yang membalut jari seperti cincin (Jasin, 1984).

Otot daging mengadakan aktivitas dengan jalan kontraksi yakni memanjang memendekkan jari; dengan demikian kedua tulang yang terikat olehnya akan bergerak. Otot daging secara umum dibagi atas dua kelompok yang berlawanan. Dibawah ini akan di sebutkan tipe umum dari otot-otot daging dengan model aktivitasnya dengan masing-masing contoh (Jasin, 1984):

§  Flexor : Mengikat satu bagian dengan bagian lain; contoh biceps sebagai pengikat lengan bawah dengan lengan atas.

§  Extensor : Meluruskan atau memperluas suatu bagian; contoh: triceps meluruskan lengan bawah pada lengan atas.

§  Abductor : Menarik suatu bagian menjauh dari sumbu tubuh (atau anggota); contoh: deltoid menarik lengan kesamping.

§  Adductor : Menarik suatu bagian menuju ke arah sumbu tubuh (atau anggota) contoh latianus dorsi menarik lengan keatas dan kembali.

§  Depressor : Menurunkan suatu bagian; contoh: depreseor manbulae menggerakkan kebawah rahang bawah untuk membuka mulut.

§  Levator : Mengangkat atau meninggikan suatu bagian; contoh: masseter mengangkat rahang untuk menutup mulut.

§  Rotator : Memutar suatu bagian; contoh: pyriformis, meninggikan dan memutar femur.

Otot daging yang tunduk pada kemauan dibagi atas tiga bentuk struktur umum (Jasin, 1984):

1.      otot daging lebar dan pipih misalnya obliqus externus dan transversus yang membentuk dinding abdomen;

2.      otot daging gilik (silindris) dengan ujung yang menyisip, misalnya biceps atau deltoid dan

3.      otot daging sphincter dengan serat melingkar, misalnya sphincter ani yang berfungsi untuk menutup anus.

Dalam banyak gerakan bagian tubuh beberapa otot daging bereaksi bersama-sama dengan beberapa kontraksi. Koordinasi dalam hal tersebut dilaksanakan oleh sistem saraf. Tiap-tiap serat atau berkas otot mempunyai akhir ujung saraf motoris yang membawa perintah untuk merangsang kontraksi (Jasin, 1984).

Reptilia

Dibadingkan dengan katak, sistem otot buaya itu lebih rumit, karena gerakannya lebih kompleks. Otot-otot kepala, leher, dan kaki tumbuh baik, walaupun kurang jika dibandingkan pada mammalia. Segmentasi otot jelas pada kolumna vertebralis dan rusuk (Sonic, 2008) .

Aves

Pada tubuh vertebrata rendah, otot daging yang bersegmen lebih dominan dari pada otot daging tidak bersegmen, tapi sebaliknya pada aves dan mamalia. Otot daging extremitas berkembang menjadi besar, berhubung aktivitas gerak yang cepat (Jasin, 1984).

Gerak sayap pada waktu terbang  dilakukan  oleh musculus pectoralis yang terdapat pada dada, berupa otot daging putih. Dibedakan atas : musculus pectoralis mayor yang terletak di sebelah luar, dan musculus pectoralis minor yang terletak sebelah dalam. Kedua ujung otot pada dada terikat di carina atau sterni, sedang ujung lain terikat pada kepala humerus dari sayap di sebelah ventro lateral. Kontraksi otot yang bergantian menyebabakan sayap bergerak ke atas ke bawah sehingga burung dapat terbang. Pada vertebrata lainnya extremitas anterior terangkat oleh otot daging yang terletak pada permukaan dorsal, tapi pada aves gerak semacam itu dilakukan oleh otot daging ventral, yaitu musculus pectoralis minor, otot ini berpangkal pada crista sterni sebelah dalam (Jasin, 1984).

Otot daging dari femur (extremitas posterior) pada prinsipnya untuk lari dan menangkap. Otot pada kaki bawah pada telak kaki adalah sedikit, sebagai penyesuaian menghindari banyaknya panas hilang pada bagian ini yang tidak berbulu. Gerak dari jari kaki dilakukan oleh tendon otot daging yang bersambung dengan otot disebelah atasnya. Gerakan dari tendon ini diperlancar dengan pelumas cairan melalui suatu saluran kecil (Jasin, 1984).

Mamalia

Bila dibandingkan dengan vertebrata rendah mamalia memiliki musculus segmen pada vertebrae dan costae lebih sedikit dan sehubungan dengan pekerjaan yang lebih banyak pada kepala, leher dan ekstremitas berkembang baik. Anggota dan Reptilia (ke arah lateral).

Diantara musculus yang penting bila kulit dibuka antara lain ialah (Jasin, 1984):

1.        Musculus Masetter : kanan kiri yang melekat pada rahang atas dan rahang bawah; musculi ini kuat berguna untuk mengunyah.

2.        Musculi sterno cephalica :  kanan kiri leher memanjang, menggandeng kepala dan sternum.

3.        Musculus pectoralis :  berbentuk lebar melekat pada sternum dan humerus terdiri atas 2 bagian.

4.        Musculus rectus abdominalis : di tengah-tengah perut, menghubungkan pelvicus dan sternum. Menutup ruang perut pada pada ventral (bawah).

5.        Musculus obliqus abdominalis :  terdiri atas 2 bagian yaitu musculus obliqus externa dan musqulus obliqus interna; Musculus tersebut menutup perut bagian samping.

6.        Musculus transversus abdominalis : terletak di bagian bawah musculus obliqus interna.

7.        Musculus intercostalis : terdiri atas 2 bagian yaitu musculus intercostalis interna dan musculus externa terdapat di antara costae.

8.        Musculus latissimus dorsi : terdapat di atas punggung, membujur dari leher hingga tulang pelvicus.

9.        Musculus-musculus yang terdapat pada tiap-tiap extremitas anterior dan posterior berfungsi menggerakkan kaki dan bagian-bagiannya.

            Salah satu ciri mamalia yaitu rongga tubuh terbagi atas 2 bagian oleh otot daging melintang diagraphma yang diliputi oleh peritonium. Coelom (rongga tubuh) yang  terbagi itu adalah cavum thoracalis (bagian anterior) yang berisi cor dan pulmo dan cavum abdominalis (bagian posterior) yang berisi vicera lainnya.

Tulang kuadrat dari tengkorak mempunyai 2 permukaan artikular dorsal. Semua tulang pelvis bersatu. Ada sebuah pigostil. Sternum mempunyai 4 buah tekik (celah) posterior. Otot pektoralis mayor dimulai pada lunas tulang sternum, dan menarik tulang humerus kebawah (berarti menarik sayap ke bawah) (Sonic, 2008).

Sebaliknya, otot pektoralis minor menarik sayap ke atas. Bila dibandingkan dengan vertebrata rendah mamalia memiliki musculus segmen pada vertebrae dan costae lebih sedikit dan sehubungan dengan pekerjaan yang lebih banyak pada kepala, leher, dan ektremitas berkembang baik (Sonic, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar. Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas.

Abustam, E., 2009. Struktur otot. www.blogspot.com. Diakses pada tanggal 18 Maret 2011 pukul 16.22 WITA.

Anonim, 2009. Sistem Muscularis, http://www. sistem muscularis pada ikan umumnya « Seabass86's Blog.htm. Diakses pada tanggal 18 Maret 16.02 WITA.

Anonim, 2010. Jaringan Hewan. http://www. jaringan ikat « MonRuw.htm. Diakses pada tanggal 18 Maret 2011 pukul 16.06 WITA.

Bechtel, P.J. 1986. Muscle As Food. Academic Press, Inc., Orlando Cross, H.R. and A.J. Overby 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam.

Jasin, Maskoeri, 1984. Zoologi Vertebrata. Sinar Wijaya. Surabaya.

Sonic, 2008. Sistem gerak vertebrata. www.blogspot.com. Diakses pada tanggal 18 Maret 2011 pukul 16.45 WITA.

Wikipedia, 2009, Jantung, www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 18 Maret 2011 pukul 17.15 WITA.

.